無(wú)鋁泡打粉，一般稱(chēng)為雙效泡打粉，由酸性蓬松劑磷酸氫鈣、酒石酸氫鉀和堿性蓬松劑碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸氫鉀、輕質(zhì)碳酸鈣以及淀粉等復(fù)配而成。
泡打粉又稱(chēng)復(fù)合膨松劑、發(fā)泡粉、發(fā)酵粉，主要用于蛋糕、面包、餅干、桃酥和包子等制品的快速制作。泡打粉通常分為兩種，一種是含鋁泡打粉，一種是無(wú)鋁泡打粉。香甜泡打粉、油條精等屬于含鋁泡打粉，主要含有硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨成分；無(wú)鋁泡打粉則不含任何鋁成分，一般使用量在2%-5%，受熱分解產(chǎn)物對(duì)人體基本沒(méi)有危害，與傳統(tǒng)泡打粉相比，價(jià)格相對(duì)較高。
功能作用
1、烤蛋糕：可以使蛋糕的體積大，結(jié)構(gòu)細(xì)膩、蓬松，表皮色澤金黃、誘人。
2、餅干、桃酥類(lèi)：可以使產(chǎn)品體積大，表皮色澤金黃，結(jié)構(gòu)細(xì)膩、酥脆。
3、蒸包子：可以使包子口感松軟，表皮白亮，包子體積明顯增大。
4、炸油條：不僅可以避免油條中鋁超標(biāo)，而且炸出的油條個(gè)頭大、色澤金黃，同時(shí)還有很好的節(jié)省用油的效果。
優(yōu)點(diǎn)
無(wú)鋁泡打粉除了不含鋁, 在膨化、烘焙、速凍、油炸等面制食品中不容易造成鋁超標(biāo), 不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒害作用外，還具有以下優(yōu)點(diǎn)：
1. 產(chǎn)氣速率靈活可調(diào)，膨松效果佳：研究表明，就產(chǎn)氣情況看，無(wú)鋁泡打粉并不比含鋁泡打粉差，無(wú)鋁復(fù)合泡打粉中使用了酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣等酸性鹽類(lèi), 用以調(diào)整食品酸堿度, 控制泡打粉的產(chǎn)氣速度, 充分地發(fā)揮氣體的膨脹作用。從膨松效果來(lái)看，無(wú)鋁泡打粉也要優(yōu)于含鋁泡打粉。
2. 能提高產(chǎn)品品質(zhì)：新型無(wú)鋁油條泡打粉不僅能取代傳統(tǒng)的明礬法炸制油條，而且在顏色、表皮松脆、內(nèi)芯柔軟等方面應(yīng)用效果更好，口味上具有特色。
3. 具有抗氧化和抗老化作用：δ-葡萄酸內(nèi)酯具有抗氧化作用, 尤其適用于油炸類(lèi)食品, 并能使制品口味良好, 組織細(xì)致。蔗糖脂肪酸酯是一種乳化劑, 用于面包、蛋糕的生產(chǎn)中, 能起抗老化作用; 用于餅干加工中, 能提高餅干的起酥性; 用于油炸食品中, 能使制品體積比不添加時(shí)大10%左右, 大大提高制品的質(zhì)量。